遠見雜誌    
關西三城慢食遊〉懷石、洋食、牛排、河豚

作者:林奇伯,攝影:嚴偉達

「吃」會讓人不斷想重遊老地方。當日本東京以六本木Midtown等新區開發吸引各國觀光客之際,關西地區也已悄然躍上亞洲「慢食」料理潮流最前端,改寫旅遊新時尚。

慢食文化在京都已有千年歷史的根基,當「緩慢」反撲「快速」的趨勢走紅時,更促成細嚼慢嚥的傳統,再度獲得重視,也讓古都重新站上了美食首都的寶座。

關西慢食 五大創新趨勢

慢食概念是1986年由義大利美食作家佩區尼(Carlo Petrini)發起,目的在反制剛「攻陷」義大利的美國速食麥當勞連鎖店。當時他強調「堅決捍衛悠閒的物質享樂……以餐桌上的慢食為起點。」所有麥當勞做不到的食材、祖傳食譜、環保美食、手工料理、悠閒用餐等傳統價值觀都應該被復興。這個運動到了20世紀末開始風起雲湧,傳到日本後更引起年輕人與傳播媒體的狂熱。尤其「京料理」深富緩慢烹調與飲食的哲理,在吸收西方新概念後,與傳統相激盪,正迸出百花齊放的慢食火花。

關西兩小時旅遊圈——京都、大阪、神戶,各擁最具傳統特色的日本美食,已形成「美食金三角」。而其提供的關西「日式慢食」更有五大創新趨勢:

一、「食材」新鮮、在地、應時。
二、「作法」融合古今,奶油慕斯也能搭配生魚片。
三、「樣性」兼具東西方,義大利菜、法國菜、中國菜、巴西菜等都被包容,成為在地美食。
四、「哲學」是悠閒樂活,且重視永續經營。
五、「吃法」是勇於嘗新,樂而不膩,冒險奮進。


關西慢食 四大料理饗宴

本身是美食專家、擔任大阪麗池卡登(Ritz-Carlton)飯店總經理的馬克•奈肯(Mark Neukomm)以一個外國人居住在京都的觀察指出,京都自古就以水質好、蔬菜新鮮聞名,「京漬物」已有千年傳統,現在市場上販賣的蔬果都會標上農耕者的名字,兼具明星商品與掛保證兩個效果,許多餐廳更以運用在地食材為賣點。

他說,不像東京太強調用餐氣氛,關西美食可以說是氣氛、價廉、美味三者兼具,「關西人對食物太認真、熱情,不好的餐廳根本無法存活,所以你隨便挑哪一家餐廳,都一定好吃!」

旅日知名作家劉黎兒每次到關西,則必吃河豚料理。她說,關西廚師總是能推陳出新,原先只在冬天上桌的河豚,在廚師巧思下,重新教育了日本人「夏天也能吃河豚」的觀念。

影響所及,近幾年日本一流廚藝人才全都匯聚到關西尋求舞台。在日本電視節目美食兼具表演的鼓吹下,劉黎兒形容,「關西廚師個個乾淨帥氣,擠在開放式廚房裡。」不只滿足味覺和嗅覺,也讓顧客經歷一次過程優雅的烹調視覺宴饗。

關西都會群以京都、大阪、神戶為三角主體,並有奈良、寶塚等特色衛星城市圍繞。京都代表的是古都,大阪是繁華,神戶是海港,這裡有山有海,從最老到最新,時代感層次分明,又兼容並蓄。其中,京都的懷石與洋食、神戶的牛排、大阪的河豚是關西慢食的四大料理。

慢食旅遊五大訣竅

規劃一趟美妙的慢食之旅,必須有五大訣竅。

1.勿貪心,一天只吃一頓大餐  
慢食顧名思義要花時間慢慢吃,旅行者要放慢腳步,免得匆忙間壞了「食興」。為了不讓味覺混淆,一天最好只花三小時慢慢地吃一大特色料理,他回顧,一整天都是該種料理的好感覺。

2.細嚼又慢嚥,勿匆忙  
慢食料理,咀嚼的速度也要放慢一倍,讓觸覺、味覺、視覺、聽覺、嗅覺等五感在緩慢中得到甦醒,融入用餐環境的氣氛,即使語言不通,從店家的招呼也能體會烹調者對食物的尊重,靜靜品嚐食物在嘴巴裡的各種味道和口感,食物將會有一番新面貌。

3.嚐新也嚐舊,開心胸:好吃就是一切  
「道地」常是美食愛好者的一項魔咒,但料理所以有創新的生命,在於不同時代有不甘心重複前人腳步的好廚師出現。

4.吃進文化精髓,多發問:不只重飲食,也重氣氛和哲學  
不管懷石、洋食、河豚、神戶牛排,在關西都已發展出一套美食哲學,用餐時多發問,由店家建議怎麼吃,並瞭解這「怎麼吃」背後代表的意義。另外,這裡的每一家餐館都有各自演繹的美食哲學,瞭解店家的歷史、為什麼開店、主廚為何深愛烹調,慢食旅遊者得到的將不只是一餐美味,還有一段有趣的故事。

5.千萬不要有勉強的心態,沒有非吃不可的料理  
每次旅行總會有遺憾,想吃的料理沒吃到,想去的地方沒去成,但就因為這些遺憾,才會讓旅遊者不斷想舊地重遊。此外,日本是海鮮美食者的天堂,尤其關西海鮮料理有千年歷史,試試看,或許從此顛覆你的好惡。
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